Dal 4 al 7 ottobre a San Benedetto del Tronto si è svolto 28° Forum AMMM- Associazione Musei Marittimi del Mediterraneo “Pesce e pescatori del Mediterraneo – la cucina marittima come patrimonio culturale immateriale”. Per l’occasione abbiamo presentato un contributo dal titolo Le acciughe in viaggio: una cucina tradizionale tra mare e monti in collaborazione con il Coordinamento Liguria di Icom-Italia. Un lavoro di ricerca illustrato da Franca Acerenza (Coordinatrice Icom-Liguria) e Anna Dentoni (Segretario Generale Ass. Promotori Musei del Mare e Consigliere Icom-Liguria). La “cultura dell’acciuga” ha radici antiche in Liguria. Alla sua pesca, praticata solo in primavera e in estate, partecipavano ragazzi, donne, anziani. Gli unici professionisti erano a bordo della barca per calare la rete a semicerchio in mare. Dal Seicento fino a tutto l’Ottocento, la pesca dell’acciuga ha sostenuto intere famiglie, contribuendo a creare un legame profondo tra la cultura culinaria mediterranea e le risorse marine. Il consumo del pesce era limitato alle zone costiere ma del prodotto conservato se ne faceva un grande e proficuo commercio con le regioni del nord-Italia. Ancora oggi esistono delle “vie del sale”, che richiamano gli antichi percorsi commerciali che univano la Liguria e la Francia all’entroterra italiano, principalmente la pianura Padana, ma anche la Toscana. Il mestiere dell’acciugaio esisteva sin dal medioevo, ma la sua origine è incerta e potrebbe avere a che fare con il contrabbando del sale, di cui la Repubblica di Genova deteneva il monopolio. Le acciughe, traportate in barile, servivano forse a nasconderlo. Gli acciugai partivano al termine dei lavori agricoli, fra la seconda metà di agosto e novembre. Era un mestiere durissimo, fatto di alzatacce, di spostamenti di centinaia di chilometri, di pernottamenti in sistemazioni di fortuna, di attacchi e aggressioni per rubare il prezioso carico. Oggi gli acciugai sono spariti, ma traccia del loro lavoro si conserva nella gastronomia. Basti pensare alla Bagna caoda, piatto tipico del Piemonte, dove l’ingrediente principe è proprio l’acciuga, il “pan du ma” dei liguri, e il “pane di montagna” dei piemontesi, perché scendeva dall’Appennino o dalle Alpi marittime.
La visita del Museo Seles di Celle Macra, in provincia di Cuneo, o la lettura de “Il salto dell’acciuga”, di Nico Orengo ci illuminano sulla storia del pesce che, immerso nel sale, ha valicato le montagne diventando cibo di terra. Oggi in Italia esistono ancora comunità che praticano la pesca e la salagione secondo una tradizione secolare: sono i presidi Slow Food delle Alici di Menaica e di Cetara, in Campania.
In Liguria la pesca artigianale si pratica nel Golfo di Noli e nella Tonnarella di Camogli. Sistemi altamente sostenibili, che permettono di preservare il patrimonio ittico e promuovere la piccola pesca come risorsa culturale, turistica ed economica.